中國(guó)白酒特有的純糧固態(tài)蒸餾工藝，使得白酒組成非常復(fù)雜。糧食中的淀粉經(jīng)堆積糖化、窖池發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為基酒中豐富的微生物代謝產(chǎn)物。

    醬香型白酒古法釀造過(guò)程中采用七次蒸餾取酒的坤沙工藝，又使得發(fā)酵的過(guò)程不斷深入，風(fēng)味物質(zhì)不斷累積?；平巡亟?jīng)歷歲月的洗禮，在與外界環(huán)境的相互作用下，繼續(xù)著它的化學(xué)變化，老熟、生香、生酯，最終被端上消費(fèi)者的餐桌。

    白酒特有的空杯留香現(xiàn)象表明白酒中存在大量非揮發(fā)性成分，是影響白酒口感的重要物質(zhì)，共同構(gòu)成了白酒口味的骨架成分，而這些成分用氣相色譜等傳統(tǒng)的技術(shù)手段是難以分析的。相比于揮發(fā)性物質(zhì)，白酒中非揮發(fā)性物質(zhì)含量低，無(wú)論在提取、定性與定量等方面都存在一定的困難。

    近日，貴州省特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測(cè)院和遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院申報(bào)的《基于原位電離-高分辨質(zhì)譜技術(shù)的茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)大曲醬香工藝白酒和串香白酒的快速鑒別方法及應(yīng)用研究》項(xiàng)目，獲國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局批準(zhǔn)立項(xiàng)實(shí)施。

    據(jù)了解，該項(xiàng)目擬研發(fā)出一種基于ASAP-高分辨質(zhì)譜技術(shù)，無(wú)需樣品制備，直接將醬香型白酒進(jìn)行差異表征的快速(在10秒鐘之內(nèi))可靠分析方法，應(yīng)用于坤子酒和串酒的快速鑒別研究。通過(guò)已初步建立的醬酒中風(fēng)味物質(zhì)高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行定性定量，結(jié)合感官品評(píng)、風(fēng)味組學(xué)分析尋找兩者的特征差異物質(zhì)。

    隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，分析技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)酒業(yè)的研究與工藝改進(jìn)中。茅臺(tái)酒作為我國(guó)“國(guó)酒”，也是將現(xiàn)代分析技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的代表，已有眾多相關(guān)的研究成果發(fā)表，包括利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究茅臺(tái)酒香氣成分、建立茅臺(tái)酒的氣相色譜-質(zhì)譜指紋圖譜為真?zhèn)舞b定提供技術(shù)儲(chǔ)備等。而此次獲批的研究項(xiàng)目是利用ASAP-高分辨質(zhì)譜技術(shù)，在此前建立醬酒中風(fēng)味物質(zhì)高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)基礎(chǔ)上開(kāi)展醬香型茅臺(tái)酒鑒別技術(shù)研究。

    大氣壓固相分析探頭(ASAP)是于2005年推出的一系列常壓電離技術(shù)，包括電噴霧解吸電離技術(shù)(DESI)和實(shí)時(shí)直接分析技術(shù)(DART)等。ASAP技術(shù)能夠在大氣壓下直接分析樣品，只需極少的樣品制備步驟甚至無(wú)需制備樣品，也無(wú)需進(jìn)行色譜分離，尤其適用于分析揮發(fā)性或半揮發(fā)性的液體和固體。茅臺(tái)酒的風(fēng)味物質(zhì)組成復(fù)雜，大多具有一定揮發(fā)性，ASAP與高分辨質(zhì)譜相結(jié)合能夠精確分析酒中的風(fēng)味物質(zhì)。

    該項(xiàng)研究是分析技術(shù)在白酒產(chǎn)業(yè)中的深度應(yīng)用，有利于茅臺(tái)酒的產(chǎn)品質(zhì)量，打擊違規(guī)生產(chǎn)串酒，為推進(jìn)打造赤水河流域優(yōu)質(zhì)醬香白酒生產(chǎn)基地提供技術(shù)保障。

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