寒露過后，氣溫越來越低。進(jìn)入了深秋，沒有誰(shuí)能比火鍋能更暖心。但是很多人都認(rèn)為火鍋不健康。除了火鍋底料重油重鹽、吃火鍋無法掌握合理的葷素比，吃多了容易上火之外，很多人認(rèn)為火鍋在涮煮后會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)致癌。

       其實(shí)，正常情況下，蔬菜經(jīng)過涮煮后，火鍋湯里確實(shí)會(huì)存在一定量的亞硝酸鹽，但是這個(gè)量不足以致癌。此外，還有人提到火鍋湯久煮久沸后和千滾水一樣，會(huì)產(chǎn)生致癌性物質(zhì)。其實(shí)還是歸結(jié)于涮菜中的亞硝酸鹽，這個(gè)量是固定的，并不會(huì)因?yàn)榧訜釙r(shí)間增加而憑空增加。

       硝酸鹽是自然界中最常見的含氮化合物，尤其是在植物中。硝酸鹽無毒，但是可被細(xì)菌等微生物分解為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽（俗稱工業(yè)鹽）也是無毒的。但進(jìn)入到人體后，會(huì)與蛋白質(zhì)的二級(jí)胺結(jié)合生成“亞硝胺”，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物。會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

       因此，有致癌風(fēng)險(xiǎn)的并非火鍋湯，而是火鍋食材。那么，問題來了。都是哪些食物是“炸彈”呢？剛剛強(qiáng)調(diào)了植物中富含亞硝酸鹽，所以各類蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，含有大量硝酸鹽，此外，火腿腸、罐頭類肉食如午餐肉、各種丸子、香腸中含有一定含量的亞硝酸鈉。在配料表中可以查到。

       降低亞硝胺致癌的風(fēng)險(xiǎn)，蕞直接的就是避免亞硝胺在體內(nèi)生成。少吃精加工肉，尤其不要長(zhǎng)期大量食用。

       知識(shí)拓展：

亞硝酸鹽目前在肉制品中被廣泛應(yīng)用，作為護(hù)色劑和保護(hù)劑，適量的應(yīng)用不會(huì)對(duì)人體造成危害，但是超過安全用量，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，給人體造成多種傷害，會(huì)產(chǎn)生很多疾病。因?yàn)閬喯跛猁}在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。所以，在食品的檢驗(yàn)檢測(cè)中，亞硝酸鹽（主要指亞硝酸鈉）也成為一項(xiàng)重要指標(biāo)。

關(guān)于發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）等127項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的公告（2016年 第17號(hào)）GB 5009.33-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》、NY/T 1375-2007《植物產(chǎn)品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 離子色譜法》、NY/T 1279-2007《蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定 紫外分光光度法》、SN/T 3151-2012《出口食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定 離子色譜法》。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB5009.33-2010相比，主要變化如下:

1、合并原第二法、第三法為第二法;

2、增加了蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定的紫外分光光度法。

亞硝酸鹽的理化性質(zhì)

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。

亞硝酸鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用：亞硝酸鹽具有較好的發(fā)色、抑菌、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用，在食品工業(yè)中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用尤其廣泛。

衛(wèi)生部和國(guó)家食藥局于2012年發(fā)布第10號(hào)公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽 ( 亞硝酸鈉、亞硝酸鉀 )，防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。

亞硝酸鹽在食品中的來源：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源是在種植時(shí)施用過多氮肥(如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等)，氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。肉制品本身的硝酸鹽來源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB 2762-2012 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。

分光光度計(jì)法檢測(cè)亞硝酸鹽

紫外-可見分光光度法檢測(cè)原理：是根據(jù)物質(zhì)分子對(duì)波長(zhǎng)為200-780nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法。操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。波長(zhǎng)長(zhǎng) ( 頻率小 ) 的光線能量小，波長(zhǎng)短 ( 頻率大 ) 的光線能量大。分光光度測(cè)量是關(guān)于物質(zhì)分子對(duì)不同波長(zhǎng)和特定波長(zhǎng)處的輻射吸收程度的測(cè)量。

試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，測(cè)得亞硝酸鹽的含量。硝酸鹽通過鎘柱還原成亞硝酸鹽，測(cè)得亞硝酸鹽的總量，由總量減去亞硝酸鹽的含量即得硝酸鹽的含量。本法亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢出限分別為1mg／kg和1.4mg／kg。

肉類樣品檢測(cè)時(shí)注意事項(xiàng)：

(1) 測(cè)定油脂多的樣品（如肉制品）時(shí) ，可通過冷卻使脂肪凝固后再把它濾去 ，或用撇去法萃取蕞上層的脂肪。

(2) 對(duì)有色的樣品 ( 如紅燒肉類 ) 因其色素可能影響萃取液的比色測(cè)定， 應(yīng)在加熱萃取并滴加沉淀劑使蛋白質(zhì)沉淀， 取其濾液 60 毫升放入 100 毫升容量瓶中，加氫氧化鋁溶 液定容， 然后過濾 。取其無色透明濾液進(jìn)行比色測(cè)定。

(3) 如果測(cè)定果蔬類亞硝酸鹽含量時(shí) ，則不必加蛋白質(zhì)沉淀劑?？筛鶕?jù)硝酸鹽的含量 ， 水果稱取 15克，蔬菜取 5克 ，勻漿于 250 毫升容量瓶中 ， 加水 100毫升搖勻一小時(shí) ，加 20 毫升的氫氧化鈉定容后立即過濾 。濾液取 30毫升于 50毫升容量瓶中， 用氫氧化鋁定容刻度，取其無色透明濾液進(jìn)行比色。

(4) 肉類樣品在沉淀蛋白質(zhì)時(shí)， 所用乙酸鋅溶液不宜過多，否則會(huì)生成白色沉淀影響測(cè)定 。

(5) 濾液不要放置過久以免亞硝酸鹽或硝酸鹽發(fā)生氧化或還原作用影響測(cè)定結(jié)果。

紫外可見分光光度法檢測(cè)時(shí)的注意事項(xiàng)：

（1）鎘是一種有害元素，在制作海綿鎘或處理鎘柱時(shí)，不要用手直接接觸，同時(shí)注意不要弄到皮膚上，一旦接觸立即用水沖洗。制備、處理過程中的含鎘廢液應(yīng)經(jīng)處理后再排放，以免造成環(huán)境污染。

（2）在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最好在水中進(jìn)行，鎘粒暴露于空氣中易氧化。鎘柱每次使用完畢后，應(yīng)先以25mL 0.1mol／L鹽酸洗滌，再以重蒸餾水洗兩次，每次25mL，蕞后用水覆蓋鎘柱。

（3）海綿狀鎘的制備須嚴(yán)格按照規(guī)定方法操作，才能保證其還原效果。當(dāng)試樣連續(xù)檢測(cè)時(shí)，可不必每次都洗滌鎘粒，若數(shù)小時(shí)內(nèi)不用，則須按前述方法洗滌鎘粒。為了保證硝酸鹽測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，鎘柱的還原效率應(yīng)當(dāng)經(jīng)常檢查測(cè)定。鎘柱維持得當(dāng)，經(jīng)使用一年，效率尚無明顯變化。

（4）在沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，硫酸鋅的用量不宜過多，否則，在經(jīng)鎘柱還原時(shí)，由于加入pH值為9.6～9.7的氨緩沖液而會(huì)生成Zn(OH)₂沉淀，堵塞鎘柱，影響測(cè)定。

（5）氨緩沖溶液除控制溶液pH值外，又可緩解鎘對(duì)亞硝酸根的還原，還可作為絡(luò)合劑，以防止反應(yīng)生成的Cd²⁺與OH^-形成沉淀。