新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）將自2025年2月8日實施，目前進(jìn)入倒計時階段。依照新國標(biāo)，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點等7類產(chǎn)品中禁用。

      新京報記者近日對市場在售的42款面包、蛋糕產(chǎn)品統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，桃李面包、曼可頓、賓堡、京隆等品牌的16款產(chǎn)品已告別脫氫乙酸鈉，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑。這一比例較2021年該國標(biāo)修訂版征求意見稿出臺時有所提升。

      在2025年2月8日之前，處在政策過渡期的相關(guān)烘焙產(chǎn)品，仍可繼續(xù)使用脫氫乙酸鈉，但烘焙企業(yè)已在尋找或?qū)嵤┟摎湟宜徕c替代方案。桃李面包、馬大姐陸續(xù)對產(chǎn)品配方進(jìn)行調(diào)整、替換，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下產(chǎn)品實現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉，義利食品、盼盼食品等在進(jìn)行配方研究或產(chǎn)品測試。

      曾使用20余年，將退出烘焙業(yè)

      在日常生活中，面包、糕點早已成為基礎(chǔ)性食物。但許多消費者或許不知道，長保質(zhì)期面包、糕點的配料表之中，經(jīng)常會出現(xiàn)一個名字——脫氫乙酸鈉。

      資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應(yīng)用。

      根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心2016年12月披露的脫氧乙酸鈉擴(kuò)大使用范圍申請文件，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會在1998年年會上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。當(dāng)時的食品安全評估結(jié)果認(rèn)為，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防霉作用不受酸堿度和加熱影響。

      一位烘焙業(yè)人士告訴新京報記者，保質(zhì)期超過5天的面包、糕點通常會用到防腐劑，以防長時間存放過程中的霉變。十幾年前，其所在的預(yù)包裝面包企業(yè)主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴(kuò)大。

      2021年3月，伴隨《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿發(fā)布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動搖。

      舊國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應(yīng)用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。

      與舊國標(biāo)相比，即將于2025年2月實施的新國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復(fù)合調(diào)味料5類食品中使用。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業(yè)20余年的防腐劑將退出烘焙業(yè)歷史舞臺。

      新舊國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，脫氫乙酸鈉使用范圍對比（上方為舊版，下方為新版）。 國標(biāo)截圖

      新標(biāo)準(zhǔn)更有益消費者健康

      已被烘焙業(yè)廣泛應(yīng)用的防腐劑脫氫乙酸鈉為何被禁用？

      根據(jù)國家衛(wèi)生健康委對《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿的編制說明，早在2016年，該標(biāo)準(zhǔn)就被列入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃。

      國家食品安全風(fēng)險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險評估結(jié)果顯示，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)查情況，征求意見稿起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點等7類食品的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量。調(diào)整上述使用規(guī)定后，評估中心再次按照修訂后的使用規(guī)定，對脫氫乙酸及其鈉鹽進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估，結(jié)果顯示修訂后的標(biāo)準(zhǔn)能夠更好地保護(hù)消費者健康。

      實際上，我國獲準(zhǔn)使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)歷經(jīng)數(shù)次修訂?？菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱此前表示，對一種食品添加劑進(jìn)行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

      法國酵母品牌“樂斯?！惫俜轿⑿殴娞栐?021年6月發(fā)文介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2倍—10倍。多項研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽，可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。隨著對其危害性的研究增多，美國、歐盟等國家和地區(qū)已經(jīng)幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。

      在我國，脫氫乙酸鈉的使用爭議曾出現(xiàn)在辣條行業(yè)。2018年8月，原湖北省食藥監(jiān)局公布21批次抽檢不合格食品，其中1批次衛(wèi)龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽“上榜”。同年9月，衛(wèi)龍食品發(fā)布聲明稱，因調(diào)味面制品國標(biāo)尚未出臺，衛(wèi)龍執(zhí)行河南地方標(biāo)準(zhǔn)合法合規(guī)。原湖北省食藥監(jiān)局對此回應(yīng)稱，河南省地方標(biāo)準(zhǔn)將辣條列為參考“糕點”標(biāo)準(zhǔn)，而原國家食藥監(jiān)總局在2015年將辣條納入“方便食品”實施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

      部分烘焙產(chǎn)品仍在用脫氫乙酸鈉

      距新國標(biāo)實施還有不足半年時間，烘焙產(chǎn)品仍在使用脫氫乙酸鈉的情況受到消費者關(guān)注。10月8日，新京報記者走訪北京地區(qū)部分商超看到，政策過渡期內(nèi)，面包、糕點品類中應(yīng)用脫氫乙酸鈉的現(xiàn)象仍較為普遍，但較2021年該國標(biāo)修訂版征求意見稿發(fā)布時已明顯減少。在記者隨機(jī)統(tǒng)計的42款面包、糕點中，有16款未使用脫氫乙酸鈉，其中5款來自桃李面包、4款來自曼可頓、4款來自賓堡、3款來自京隆，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣、山梨酸鉀等。桃李面包、曼可頓多數(shù)產(chǎn)品配料表中，均已找不到脫氫乙酸鈉。賓堡部分產(chǎn)品如多菲角、蘋果派、厚切風(fēng)情吐司面包等仍在使用脫氫乙酸鈉。

部分面包仍在使用脫氫乙酸鈉。 新京報首席記者 郭鐵 攝

     對于目前仍在使用脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品，桃李面包、曼可頓、義利、達(dá)利食品、盼盼、馬大姐等企業(yè)客服均表示，新國標(biāo)將于2025年2月正式實施，當(dāng)前產(chǎn)品中使用脫氫乙酸鈉符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。鐘凱也在近期接受媒體采訪時表示，現(xiàn)階段產(chǎn)品使用脫氫乙酸鈉如果真的有害，不會給予企業(yè)過渡期。

      禁用后對烘焙業(yè)影響幾何？

      禁用脫氫乙酸鈉，行業(yè)將受到何種影響？一位大型連鎖烘焙企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員告訴新京報記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會對生產(chǎn)長保質(zhì)期產(chǎn)品的公司帶來影響，“比如預(yù)包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會縮短到10天左右。企業(yè)為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會增加。好處是，消費者可以吃到效期更短的新鮮產(chǎn)品?！?/span>

      浙江資溪面包有限公司總經(jīng)理鐘濤也向新京報記者證實，禁用脫氫乙酸鈉“對生產(chǎn)保質(zhì)期超過5天的預(yù)包裝面包、糕點等可能會有較大影響”，不過對餅店行業(yè)影響不大。因為連鎖餅店主打現(xiàn)制現(xiàn)烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入。

      食品中脫氫乙酸鈉的檢驗方法包括氣相色譜法、液相色譜法、紫外分光光度法等。

       氣相色譜法是在GB/T5009.121-2003《食品中脫氫乙酸的測定》標(biāo)準(zhǔn)方法上進(jìn)行改進(jìn)：將樣品酸化后，用乙醚提取脫氫乙酸后濃縮，用氣相色譜（附氫火焰離子化檢測器）進(jìn)行分離測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。如潤揚儀器的GC-2020/GC-2030氣相色譜儀。

       液相色譜法是在GB/T23377-2009《食品中脫氫乙酸的測定高效液相色譜法》標(biāo)準(zhǔn)方法上進(jìn)行改進(jìn)：用氫氧化鈉溶液提取試樣中的脫氫乙酸，經(jīng)脫脂、去蛋白處理后，用高效液相色譜紫外檢測器測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

        紫外分光光度法對火腿腸中脫氫乙酸鈉的測定方法進(jìn)行了研究。樣品處理過程是：稱取絞碎的均勻樣品1.00g于10ml刻度離心管中，加純水約6.00ml充分混勻，放置10.0min，加氫氧化鈉溶液1.0ml，硫酸鋅溶液1.0ml，并用純水定容至刻度，混勻后放置使蛋白質(zhì)沉淀或置于離心機(jī)中以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10.0min，取上清液于紫外分光光度計上分析。

       以上方法均能在一定程度上準(zhǔn)確測定食品中脫氫乙酸鈉的含量，但在實際操作中應(yīng)根據(jù)具體樣品的特點和實驗室條件選擇較為適合的檢測方法。