傳言稱：經常喝葡萄酒對身體有益。自釀葡萄酒雖然成本低，但是否安全?都說飲酒有害健康，喝葡萄酒就沒危害了嗎?這篇文章，我們就來說說關于自釀葡萄酒的事。

　　自釀葡萄酒是怎么做的?葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經部分或全部發(fā)酵釀造而成的酒精飲品。首先要選擇和處理葡萄，挑選成熟、發(fā)軟、皮薄、有彈性的葡萄果實，用水清洗干凈，但不要太用力，避免弄破果實，清洗后要控干水分。

　　選擇合適的容器進行清潔和消毒，如果是玻璃器皿，可以用沸水消毒，晾干水分。

　　將晾干的葡萄揉搓壓碎，碾壓出葡萄汁，因為葡萄中的很多成分的分布并不均勻，比如酚類物質主要存在果皮中，經過碾壓后能均勻分布，讓葡萄酒品質更好。但因為葡萄梗含有苦味樹脂，葡萄籽含有單寧酸，這些成分會帶來不愉快的味道，增加苦澀味，所以在處理的時候不要壓破，并且最好去除掉。

　　將壓好的葡萄汁和果皮果肉裝進容器中，加入白糖，攪拌均勻后密封，在 25℃ 的環(huán)境中進行 5~7 天的前期發(fā)酵。這是自釀葡萄酒中的關鍵一步，葡萄成熟后含有大量糖分，果皮表面存在天然葡萄糖酵母(所以清洗葡萄的時候，不要把白霜洗掉)，也可以人工添加釀酒酵母。酵母會將糖分轉化為酒精和二氧化碳，產生大量氣體，所以這期間要注意排氣。

　　前期發(fā)酵結束后會停止產氣，這時候用紗布將葡萄皮和果渣過濾干凈，密封 10~15 天，然后再倒缸去除底部沉淀物，再次密封。最后就是葡萄酒在容器內陳釀(熟成)的過程，可進一步改善風味和口感。完成從淡雅到濃香，從清爽到醇厚的轉變。

　　自釀葡萄酒存在哪些問題?和正規(guī)廠家生產的葡萄酒相比，自釀葡萄酒還是存在一定的健康風險的。主要為以下 4 個方面：

　　1、甲醇含量問題

　　甲醇含量超標是自釀葡萄酒中最常見的問題，釀酒的過程中會產生甲醇，這是不可避免的。因為葡萄中含有果膠，主要存在于葡萄皮中，果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇。甲醇是一種神經毒素，攝入過量會導致中毒，出現視力障礙和神經系統(tǒng)癥狀，嚴重可導致失明，甚至死亡。葡萄的品種、清潔條件、發(fā)酵溫度、酵母菌種的使用等都會影響甲醇的含量。特別是葡萄品種影響最大，一般情況下紅葡萄酒>桃紅葡萄酒>白葡萄酒。

　　國家標準《gb/t 15037—2006葡萄酒》中明確規(guī)定了紅葡萄酒的甲醇含量要 ≤400mg/l，白、桃紅葡萄酒含量則要求 ≤250mg/l。正規(guī)廠家在葡萄酒出廠之前都會進行相關指標的檢測，但家庭自釀葡萄酒不具備檢測的條件，甲醇含量可能超標。

　　2015 年有研究人員收集了 6 種自釀葡萄酒，采用氣相色譜法對甲醇的含量進行檢測分析，結果顯示：6 種自釀葡萄酒中的甲醇含量均有超標，含量最高的超標了 1.6 倍。

　　2、農藥殘留

　　在選擇葡萄的時候，可能會選到農藥殘留較多的果實作為釀造原料。葡萄在碾碎的時候，農藥會直接污染到果汁，雖然部分農藥在經過發(fā)酵、澄清、過濾等步驟后殘留量會降低，但也有一部分農藥會代謝生成毒性更大的有害成分。氣相色譜儀對此檢測分析。

　　3、衛(wèi)生問題

　　自釀葡萄酒環(huán)境衛(wèi)生不好控制，存在衛(wèi)生條件差、雜菌較多的問題，用塑料桶裝含有酒精的液體，會讓鄰苯二甲酸酯滲入液體中，這是一種塑化劑，屬于有毒化合物，國家規(guī)定其不可在食品中出現。但鄰苯二甲酸酯在酒精中的溶解度遠大于水，如果用塑料容器裝含有酒精的液體，很容易導致鄰苯二甲酸酯滲入酒中，酒精度越高含量就越高?？晌廴臼称罚：】?。塑化劑--鄰苯可以用氣相色譜儀檢測。

　　4、存在爆燃風險

　　葡萄酒在釀造的過程中會產生氣體，需要中途做放氣處理。自己釀造的葡萄酒，如果中途打開放氣很容易污染雜菌，如果不放氣則可能會存在瓶子爆燃的風險。

　　另外，自制葡萄酒的過程中發(fā)酵溫度也不好控制，會影響葡萄酒的品質。

　　常喝葡萄酒對身體好?傳言說喝葡萄酒對血管好是因為有研究稱：適當喝葡萄酒能升高高密度脂蛋白膽固醇。

　　但《中國成人血脂異常防治指南(2016 年修訂版)》和《成人高脂血癥食養(yǎng)指南(2023 年版)》中明確提到：雖然中等量飲酒可以升高高密度脂蛋白膽固醇，但即使少量飲酒也會使高甘油三酯血癥的患者的甘油三酯水平進一步升高，不利于心血管健康。

　　還有人說葡萄酒中含有白藜蘆醇，屬于多酚類化合物，有抗氧化性。具有保護細胞免受損傷、預防糖尿病、降低癌癥風險、保護心臟等作用。關于白藜蘆醇的研究大多都局限于動物實驗，在人體實驗中的數據較少，白藜蘆醇的蕞佳劑量尚未在人體研究中得到確定。

　　某些研究中提到根據白藜蘆醇對動物的有效劑量推算到人類，對于人體的有效劑量為 1 克/天。

　　在葡萄酒的生產過程中，白藜蘆醇的含量會受到各種因素的影響，包括溫度、ph 值等因素。有數據顯示：紅葡萄酒的白藜蘆醇濃度為 0.361~1.972 毫克/升。從這個數據來看，要想通過喝紅酒滿足每天攝入 1 克白藜蘆醇，那需要喝掉幾百瓶紅葡萄酒。

　　可以很明確地說：這個量非常不健康，也喝不下!再說了白藜蘆醇在葡萄、蘋果、藍莓、李子、花生中都有，沒必要非得喝葡萄酒。

　　另外，2018 年《柳葉刀》上一項全球酒精健康負擔評估表明：喝酒沒有安全劑量，一滴酒也不喝健康風險是蕞低的。

　　總結：

　　葡萄酒的確美味，但自釀葡萄酒可能會存在健康風險，需謹慎。對健康而言，控制飲酒量很重要，蕞好不喝，別為了所謂的“有益健康”因小失大。